H Επιστημη πισω απ’ την καθημερινη Μαγειρικη Τεχνη – Μερος Α’

Πίσω και πέρα απ’ όλα αυτά, όμως η μαγειρική έχει να κάνει με τον μετασχηματισμό οργανικών πρώτων υλών προς γευστική τέρψη και ωφέλιμη διατροφή. Ειδικότερα με διαδικασίες που αφορούν στη δημιουργία νέων μορίων γεύσης μέσα από χημικές αντιδράσεις, εκμεταλλευόμενοι ή αντιλαμβανόμενοι νόμους της φυσικής. Επιπλέον η μαγειρική απαιτεί μια ελάχιστη γνώση βιολογίας, απαραίτητη στην κατανόηση της κάθε πρώτης ύλης και της συμπεριφοράς της. Ταυτόχρονα έχει να κάνει και με την τεχνολογία, τεχνογνωσία και τα εργαλεία που αρμόζει να χρησιμοποιήσουμε ανά περίσταση, σε σχέση πάντα με το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα.

Λίγοι βέβαια μιλάμε γι’ αυτά τα πεζά και ορθολογικά στη δημόσια σφαίρα, που κατακλύζεται από μια εντελώς επιφανειακή ή αδιέξοδα συναισθηματική αντιμετώπιση της μαγειρικής που δεν προσθέτει νέα γνώση, απλά διαιωνίζει ότι ήδη ξέραμε !

Πόσοι και πόσο έχουν πραγματική περιέργεια ν’ αντιληφθούν τι συμβαίνει στο φαγητό μας όταν “μαγειρεύουμε”, με όρους επιστημονικής αλήθειας;
Εγώ πάντως αν και συνδέομαι πολύ βαθιά συναισθηματικά με την μαγειρική, είμαι ταυτόχρονα ένας απ’ αυτούς τους περίεργους, ορθολογικούς νέρντς που θέλουν να αποκρυπτογραφήσουν τον έρωτά τους, κι αν κρίνω απ’ το μέγεθος της ανταπόκρισης στα μυστικά που αναφέρομαι στο “γιατί” πίσω απ’ το “τι” στις συνταγές μου, υπάρχει ευτυχώς αρκετό και αυξανόμενο ενδιαφέρον.

Πιστεύω βαθύτατα ότι μόνον αν μπορέσουμε τελικά να κατανοήσουμε γιατί ακριβώς μαγειρεύουμε κάτι με έναν τρόπο και όχι με άλλον και τι ακριβώς συμβαίνει στο φαγητό μας στη πορεία,

θα κατακτήσουμε ουσιαστικά και εις βάθος την τέχνη που όλοι αγαπάμε! Γιατί εκτός απ’ την καρδιά μας που μας έφερε μπροστά απ’ τη μαρμίτα με τα μεθυστικά αρώματα, θα χρησιμοποιήσουμε και το μυαλό μας, την ουσιαστική γνώση μας, την κριτική και επαγωγική μας σκέψη. Και αυτό πάντα βοηθάει…

Μέσα στο πλαίσιο αυτών των σκέψεων λοιπόν και όσο μου επιτρέπουν οι γνώσεις μου, ο χρόνος μου και η ικανότητα να επεξηγήσω κάτι βαθιά επιστημονικό με απλούς όρους, θα προσπαθήσω να καταγράψω συνολικά σε μια σειρά άρθρων, κάποιες πολύ βασικές, επιστημονικά εξηγήσιμες αλήθειες, που βρίσκονται πίσω από τις καθημερινές τεχνικές. Με αυτόν τον τρόπο ελπίζω να σας μεταδώσω μια νέα οπτική της μαγειρικής που εξορθολογήζει και τεκμηριώνει τις συνήθεις πρακτικές μας στη κουζίνα. Αυτή την οπτική που  βρίσκεται πίσω απ’ τον τρόπο που εγώ τουλάχιστον έχω μάθει να λειτουργώ και να σκέφτομαι στην κουζίνα τα τελευταία χρόνια.
Σημειωτέων ότι εμένα μου πήρε πολλά χρόνια, εμμένοντας σε σοβαρές πηγές γνώσης ως ερασιτέχνης μάγειρας, για να βρω και να καταλάβω την αξία αυτών των “μυστικών”, προκειμένου να φτάσω να μπορώ σήμερα να τα εκφράσω και να τα μοιραστώ.
Φιλοδοξώ λοιπόν να τα καταγράψω συμπυκνωμένα, με λογική συνοχή, παραδείγματα και συμπεράσματα, ώστε να είναι μια ενδιαφέρουσα αφήγηση που χαρίζει ουσιαστική γνώση και χτίζει μια βαθύτερη τεχνική κουλτούρα πίσω απ’ τη μαγειρική.

Υπόψη ότι η αφορμή γι’ αυτό είναι πολλά ερωτήματα που δέχομαι και απαιτούν αναλυτική επεξήγηση, καθώς και πολλές λάθος συμβουλές και πεποιθήσεις που διαβάζω στα σόσιαλ μήντια (γιατί ευτυχώς αποφεύγω την ελληνική τηλεόραση) που υποδηλώνουν μη κατανόηση των βασικών αρχών της μαγειρικής ως επιστήμη.

ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΩΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ

Θέτοντας το ερώτημα

Εμπνεόμενος απ’ την μεθοδολογία που χρησιμοποιεί το Harvard & το Hong Kong University όπου παρακολούθησα διαδικτυακά μαθήματα στην Επιστήμη της Μαγειρικής, θα σας εισάγω σε ένα επιστημονικό τρόπο σκέψης μέσα από μαγειρικά θέματα που θεωρούμε εντελώς απλά και σχετικά δεδομένα. Πάμε λοιπόν να θέσουμε ένα πρώτο πρακτικό ερώτημα που έχει να κάνει με το τι συμβαίνει στις κυρίαρχες μεθόδους καθημερινής (και εστιατορικής) μαγειρικής.
Για να γίνει κατανοητή η ανάλυση θα πάρουμε ως σταθερό σημείο αναφοράς σε επίπεδο πρώτης ύλης το κρέας, που άλλωστε είναι και απ’ τα πιο δύσκολα και ενδιαφέροντα συστατικά αλλά στην πορεία θα αναφερθούμε και σε άλλα βασικά υλικά.

Το πολύ απλό ερώτημα το οποίο θέτω ως στόχο να καλύψω σταδιακά σε αυτή τη σειρά άρθρων είναι:

Τι συμβαίνει (και γιατί) σε μια πρώτη ύλη (εν προκειμένω στο κρέας) όταν το ψήνουμε στο τηγάνι, όταν το τηγανίζουμε, όταν το ψήνουμε στον φούρνο, όταν το μαγειρεύουμε με την χρήση sous vide και roner, όταν το ψήνουμε στα κάρβουνα, όταν το μαγειρεύουμε στα μικροκύματα και όταν το βράζουμε;
Τι είναι ίδιο, τι διαφορετικό και που ταιριάζει ή δεν ταιριάζει η κάθε μέθοδος μαγειρέματος και γιατί;

 Σημαντικό εδώ είναι να συμφωνήσετε ως αναγνώστες, ότι η πορεία προς την απάντηση του ερωτήματος είναι αυτό που θα σας γεμίσει γνώσεις και νέα οπτική, δεδομένου ότι η τελική απάντηση, μπορεί να είναι σχετικά γνωστή εμπειρικά, χωρίς σαφήνεια βέβαια στην αιτιολόγηση. Αλλά εκεί βρίσκεται και όλη η αξία του πονήματος….

Οριοθετώντας το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα

Το σημείο αφετηρίας για την κατανόηση των τεχνικών αυτών έχει να κάνει πρώτα απ’ όλα με το τελικό επιδιωκόμενο αποτέλεσμα που θα πρέπει να οριοθετήσουμε:

Ζητούμενο είναι σε γενικές γραμμές, ένα κρέας που είναι νόστιμο, “καραμελωμένο” εξωτερικά και μαλακό ή ζουμερό μέσα.

Δύο κύριοι στόχοι λοιπόν: ένας η νοστιμιά και η τραγανότητα έξω, δεύτερος το ζουμερό, μαλακό εσωτερικό, και απαιτούν εντελώς ξεχωριστή προσέγγιση και ανάλυση

Στόχος 1. Νοστιμιά εξωτερική = Οι αντιδράσεις Μαγιάρ

Για να γίνει ένα κρέας νόστιμο εξωτερικά, νομοτελειακά θα πρέπει να προκληθούν μια σειρά από χημικές αντιδράσεις μεταξύ των αμινοξέων και των σακχάρων που υπάρχουν στους ιστούς του, οι οποίες θα μεταμορφώσουν την χημική του σύνθεση στο περίβλημά του, γεννώντας πάνω από 1,000 μόρια που οι αισθητήρες μας αντιλαμβάνονται ως “γεύση”. Ταυτόχρονα οι αντιδράσεις αυτές θα αλλάξουν το χρώμα του σε χρυσοκαφέ ως και μαύρο ανα περιοχές, και την υφή του (στο εξωτερικό περίβλημα μόνο) από μαλακή και χυμώδη, σε τραγανή (= πλήρης αφύγρανση).
Αυτές οι αντιδράσεις που ξεκινούν δειλά – δειλά από τους 120ºC, εντείνονται στους 140ºC και ολοκληρώνονται στους 160ºC, ονομάζονται αντιδράσεις Μαγιάρ, προς τιμή του Γάλλου χημικού Louis Camille Maillard που τις ανακάλυψε το 1912. Πρόκειται για μια σειρά αλυσιδωτών χημικών αντιδράσεων, που σημειωτέων μέχρι σήμερα δεν έχουν πλήρως καταγραφεί και κατανοηθεί, οι οποίες προσομοιάζουν στην διαδικασία των αντιδράσεων καραμελοποίησης. Δεν χρειάζεται να μάθουμε κάτι περισσότερο γι’ αυτές, πέρα απ’ τον καταλυτικό ρόλο τους στη μαγειρική και το εύρος θερμοκρασίας στο οποίο ενεργοποιούνται.

Οι αντιδράσεις Μαγιάρ είναι εξαιρετικά σημαντικές στη μαγειρική, γιατί είναι το #1 μυστικό της γεύσης umami στο κρέας (και σε άλλα τρόφιμα) και αποτελούν τον ένα κύριο στόχο μας, σχεδόν σε κάθε μαγείρεμα κρέατος και όχι μόνον.

Απ’ αυτόν τον κανόνα, να σημειώσουμε ότι εξαιρείται το βραστό και το παστό κρέας.

Γιατί όχι αντιδράσεις Μαγιάρ σε βραστά ή παστά;

Απλά γιατί στο βράσιμο η μέγιστη θερμοκρασία που μπορεί να φτάσει το θερμαντικό στοιχείο, που είναι το νερό, είναι 100ºC και άρα είναι τεχνικά αδύνατον να ξεκινήσουν οι αντιδράσεις, ενώ στο πάστωμα η μετάλλαξη του κρέατος σε βρώσιμο, γίνεται μέσα από χημική επεξεργασία με αλάτι, ξύδι, λεμόνι κλπ. και χωρίς την παρουσία υψηλής θερμοκρασίας. Άρα οι αντιδράσεις Μαγιάρ απλά δεν είναι εφικτές σε αυτές τις μεθόδους μαγειρικής. Οπότε τρώμε ένα πιο μονοδιάστατο γευστικά κρέας επιλέγοντας βραστό ή παστό.

Και στα μαγειρευτά;

Στα μαγειρευτά φαγητά η κύρια τεχνική μαγειρικής είναι το βράσιμο σε κάποια υγρή σάλτσα με κύριο συστατικό κάτι που περιέχει νερό (π.χ. το νερό που εμπεριέχεται σε ζωμό, ή κρασί, ή ξύδι, ή λεμόνι, ή ντοματοχυμό ή εκχύλισμα λαχανικών κλπ.). Εδώ λοιπόν, λόγω νερού, δεν είναι δυνατόν επίσης να φτάσουμε πάνω απ’ τους 100ºC.

Γι’ αυτό όμως σε κάθε σοβαρή συνταγή μαγειρευτού κρεατικού, πρώτα σοτάρουμε το κρέας σε λάδι ή βούτυρο, παίρνει χρώμα που είναι η οπτική ένδειξη ότι έχουν γίνει οι αντιδράσεις Μαγιάρ, νοστιμίζει εξωτερικά μέσα απ’ τα νέα μόρια που δημιουργούνται και μόνο τότε το βάζουμε σε υγρό στοιχείο ή στη σάλτσα. Για να σοτάρουμε δε το κρέας σωστά δεν έχουμε τίποτα άλλο στην κατσαρόλα μας εκτός από λάδι/βούτυρο, γιατί αυτά μας επιτρέπουν να φτάσουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία, βοηθώντας τις αντιδράσεις.

Τα λαχανικά κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, πράσο κλπ. που αποτελούν γευστική βάση της σάλτσας μπαίνουν μετά, αφού βγει το κρέας γιατί το δικό τους σοτάρισμα προκειμένου να μελώσουν, απαιτεί χαμηλότερη θερμοκρασία και περισσότερο χρόνο. Δηλαδή άλλη η τεχνική με την οποία δίνουμε θερμική ενέργεια στο κρέας και άλλη στα λαχανικά, λόγω της φυσιολογίας τους ως υλικά. Επίσης, να συμπληρώσω πως αν είχαμε τα λαχανικά μέσα, μαζί με το κρέας, θα έβγαζαν νερό, οπότε και θα έριχναν την θερμοκρασία και θα εμπόδιζαν τις αντιδράσεις Μαγιάρ.

Μα όλα αυτά δεν είναι το λεγόμενο “θωράκισμα”;

Θα μπορούσατε να το πείτε κι’ έτσι, αλλά επίτηδες αποφεύγω την λέξη για να μην διαιωνίζω την απολύτως λανθασμένη πεποίθηση πολλών, ότι με αυτήν την διαδικασία “θωρακίζουμε” εσωτερικά τους χυμούς του κρέατος, φτιάχνοντας μια σκληρή επιφάνεια και έτσι λένε, μένει ζουμερό μέσα. Αυτή η λάθος αντίληψη σημειωτέων προέρχεται από μια θεωρία του διάσημου Γερμανού χημικού Justus von Liebig το 1847, η οποία χωρίς καν πειραματική απόδειξη μεταφέρθηκε από πολλούς σεφ ως απόλυτος νόμος σε όλον τον γαστρονομικά προηγμένο κόσμο της εποχής και χωρίς κριτική σκέψη, έφτασε και στις μέρες μας. Στον 20°  αιώνα όμως, η θεωρία κατέπεσε πλήρως από επιστήμονες που πειραματίστηκαν σοβαρά επ’ αυτού, καθώς αποδείχτηκε ότι η θεωρία έμπαζε από πολλές πλευρές. Το ότι πολλοί συνεχίζουν να την πιστεύουν ακόμη και σήμερα είναι απλά δείγμα άγνοιας στα βασικά περί σύγχρονης μαγειρικής επιστήμης και φυσιολογίας τω κρεατικών. Στη συνέχεια της αφήγησης θα γίνει απολύτως εμφανές το πως πετυχαίνουμε να ελαχιστοποιήσουμε την απώλεια χυμών προκειμένου να βγει το κρέας μαλακό και ζουμερό και θα φανεί γιατί η θεωρία είναι εντελώς λάθος.

Στόχος 2: Το μαλακό και χυμώδες εσωτερικό

Για να γίνει κατανοητό όλο αυτό το κομμάτι πρέπει ν’ αρχίσουμε από μια στοιχειώδη αντίληψη της φυσιολογίας ενός κρέατος, χρησιμοποιώντας λίγη βιολογία. Να καταλάβουμε δηλαδή το υλικό και πως συμπεριφέρεται.

Σύσταση:

Ξεκινάμε απλά απ’ τη χημική σύστασή του υλικού μας. Δεδομένου ότι το κρέας που μαγειρεύουμε συνήθως είναι οι μύες ενός ζώου, αυτοί κατά μέσο όρο αποτελούνται από 75% νερό, 18% πρωτεΐνες, 5% ενδομυϊκό λίπος και τα υπόλοιπα συστατικά είναι βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και υδατάνθρακες. Δεν μπαίνω σε άλλα κομμάτια όπως τα εντόσθια κλπ, γιατί ο σκοπός είναι να κατανοήσουμε τα βασικά.

Δομή:

Οι μύες εντάσσουν όλα αυτά τα συστατικά σε μια συγκεκριμένη δομή που ας την φανταστούμε σαν μια σειρά από μυϊκά ινίδια (κάτι σαν μακριοί θύλακες δηλαδή) όπου μέσα στο καθένα υπάρχουν διαφορετικές πρωτεΐνες. Τα ινίδια συγκρατούν το νερό μέσα στο οποίο υπάρχουν τα υπόλοιπα συστατικά, οι χυμοί του κρέατος, που λέμε εμείς στη μαγειρική. Οι συστάδες των ινών συγκολλούνται και στοιχίζονται από το κολλαγόνο (που είναι άλλη μια πρωτεΐνη). Και έτσι φτιάχνεται χοντρικά ένας μυς, τον οποίον εμείς καλούμαστε να μαγειρέψουμε κάπως.

Τρία ακόμη πράγματα είναι σημαντικά ν’ αντιληφθούμε, πριν φτάσουμε σε ένα συμπέρασμα:

Σπάσιμο πρωτεϊνών σε αμινοξέα:

Το πρώτο σημαντικό είναι πως οι πρωτεΐνες είναι κάποια μακρυά μόρια που καθώς απορροφούν θερμική ενέργεια σπάνε σε μικρότερα μόρια που είναι τα αμινοξέα. Αυτό μαλακώνει σταδιακά την υφή του κρέατος και το κάνει βρώσιμο. Αυτό είναι και το κύριο αποτέλεσμα της “μαγειρική επέμβασης” πάνω στη νωπή πρώτη ύλη.

Μετουσιώσεις ανά θερμοκρασία:

Το δεύτερο σημαντικό είναι ότι διαφορετικές πρωτεΐνες σπάνε νομοτελειακά σε διαφορετικές θερμοκρασίες ή συμπεριφέρονται διαφορετικά σε μοριακό επίπεδο, αλλάζοντας σχήμα. Για την πλήρη ανάλυση αυτού του θέματος, δείτε το άρθρο για την ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΡΕΑΤΙΚΩΝ, ΒΑΣΕΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ.

Για τις ανάγκες της παρούσας ανάλυσης ας πούμε τα πιο βασικά που μας αφορούν:

Η μετουσίωση της δομής του κρέατος αρχίζει στους 45ºC, αλλά στους 49ºC αρχίζει η απελευθέρωση του νερού απ’ το εσωτερικό των ινιδίων στον χώρο ανάμεσα στα ινίδια. Δηλαδή από μέσα απ’ τους θύλακες ,το νερό σταδιακά βγαίνει και κυκλοφορεί ανάμεσα σ’ αυτά τα ινίδια και ένα μέρος του εξατμίζεται, αποδεικνύοντας από πλευρά φυσιολογίας, ότι δεν νοείται η έννοια “θωράκιση” που αναφέραμε πριν. Άλλωστε το κρέας δεν είναι σαν ένα ενιαίο μπαλόνι με υγρό για να του φράξουμε τις εξόδους με “θωράκιση”, αλλά χιλιάδες μικρά μπαλονάκια κολλημένα μεταξύ τους.